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高职酒水知识与酒吧管理课程配制酒ppt

  Porto 葡萄牙国酒 葡萄牙产的深化葡萄酒,用葡萄酒和白兰地兑和而成。凭据葡萄牙当局的计谋,假设酿酒商思正在自身的产物上写“波特”(Porto)的名称,必需有三个要求: 1、用杜罗河 (Douro) 上游的奥特·杜罗(Alto?Douro)地区所种植的葡萄酿造。为了抬高产物的酒度,所用来兑和的白兰地也必需运用这个地域的葡萄酿造; 2、必需正在杜罗河口的维拉·诺瓦·盖亚酒库(Vila?Nova?de?Gaia)内陈化和储存,并从对岸的波特口岸运出; 3、产物的酒度正在16.5度以上。 如不对适三个要求中的任何一条,尽管是正在葡萄牙生产的深化葡萄酒,都不行冠以“波特酒”。 2.波特酒(钵酒、波尔图酒) Port Wine 红波尔图酒的四种色彩:黑红、深红、宝石红、茶红,统称为色酒(Tinto) 3、 Madeira(玛德拉酒) 玛德拉岛地处大西洋,历久从此为西班牙所霸占。玛德拉酒产于此岛上,是用本地出产的葡萄酒和葡萄烧酒为基础原料勾兑而成,非常受人嗜好。干型玛德拉酒是上好的开胃酒,甜型玛德拉酒是天下上屈指可数的优质甜食酒。 玛德拉酒的名品有:Borges(鲍尔日) ,Crown Barbeito(巴贝都王冠) ,Leacock(利高克) ,Franca(法兰加) 等。 甜食酒的饮用与办事 日常为净饮,凭据需求冰镇。 利口酒也称为“甜酒” ,它拥有三个明显的特色: a、调香物只采用浸造或兑造的形式到场酒基内,不做任何蒸馏治理; b、甜化剂是食糖或糖浆 c、利口酒公多正在餐后饮用。 利口酒的酒精度斗劲高,日常正在20~45o之间。调香物质有果类、草类和植物种子类等。 (三)餐后甜酒Liqueurs 利口酒:一种以食用酒精和蒸馏酒为基酒,配造各类调香物(果实、草药、香料和甜味增加剂等),并经甜化治理的酒精饮料。 (1)Liqueurs de fruits(果料利口酒) 果料类利口酒日常采用浸泡法酿造,其越过的风致是口胃清楚奇怪。 1.利口酒分类 (2) Liqueurs de Plantes(草料利口酒) 配造原料是草本植物,造酒工艺较为纷乱,有点秘传颜色,让人感应奥秘难测。出产者对其配方厉加保密,人们只可认识个中的约略情景。 (3)? Liqueurs de graines(种料利口酒) 是用植物的种子为基础原料配造的利口酒。用以配料的植物种子有很多种,造酒者往往选用那些香味较强,含油较高的坚果种子举办配造加工。 荷兰蛋黄酒产于荷兰和德国,首要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气怪异口胃鲜美。酒度正在15~20o安排。 (4)乳脂利口酒 Créme de Café(咖啡乳酒) 首要产于咖啡出产国, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘破碎咖啡豆, 再举办浸造和蒸馏,然后将分歧的酒液举办勾兑,加糖治理,澄清过滤而成。酒度26o安排。 2.利口酒名品 参看教材列表 3.利口酒的饮用与办事 (1)净饮 (2)加冰 (3)兑和其他饮料饮用[鸡尾酒] 本课首要实质 一、配造酒的观念 二、中国配造酒名品 三、表国配造酒的分类及饮用办事 1.表国配造酒分类 (1)开胃酒:味美思(苦艾酒)、比特酒(苦酒)、茴香酒 (2)甜食酒:雪利酒、钵酒(波特酒)、玛德拉酒 (3)利口酒 2.饮用形式 (1)杯子(2)是否降温饮用(3)是否加冰或兑水 配造酒 配造酒(integrated alcoholic beverages),是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成。 配造酒是以发酵酒、 蒸馏酒或食用酒精为酒基,到场可食用的花、果、动植物或中草药,或以食物增加剂为呈色、呈香及呈味物质,采用浸泡、煮沸、复蒸等分歧工艺加工而成的蜕变了其原酒基风致的酒。配造酒分为植物类配造酒、动物类配造酒、动植物配造酒及其它配造酒。 西方饮食文明中配造酒分为开胃酒、甜食酒和餐后甜酒 中国的配造酒史籍永远。正在配造酒的范围中,我国已评出宇宙许多名酒、优质酒,如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲斑白与木樨陈,通化人参葡萄酒、广州五加皮和福筑荔枝酒等,而各地的地方名酒中的配造饮料酒,更是不堪列举。 一、中国配造酒 1、山西竹叶青 山西杏花村汾酒厂生产的竹叶青酒是我国的古板名酒之一。它以汾酒举动“基酒”,再配以砂仁、栀子、零陵香、紫檀香、青竹叶等十余种宝贵中药加上冰糖、绵白糖调配而成,属配造酒。酒度有40度和45度两种。酒液金黄微翠,清香醇厚,绵甜爽口,回味悠长。该酒正在国表里墟市倍受崇敬,曾多次留任国度名酒称谓。 2.五加皮酒 五加皮酒,又称五加皮药酒、致中和五加皮酒,是拥有永远史籍的浙江名酒。五加皮酒是由多种中药材配造而成,闭于它的配造有一段段美丽的传说。 传说,东海龙王的五公主佳婢下凡到世间,与常人致中和相爱。因存在维难五公牍提 出要酿造一种既健身又治病的酒,致中和感应着难。五公主让致中和按她的形式酿造,并按必定的比例投放中药。正在投放中药时,五公主唱出一首歌:“一味当归补血汗,去瘀化湿用妾黄。甘松醒脾能除恶,散滞和胃广木香。 薄荷性凉清主脑,木瓜舒络心灵爽。独活山楂镇湿邪,风寒顽痹屈能张。五加树皮有奇香,滋养肝肾筋骨壮,和谐诸药添甘草,桂枝玉竹不行忘。凑足地支十二数,增增减减皆妙方。”本来这歌中含有十二种中药,便是五加皮酒的配方。五公主为了避嫌,将酒取名“致中和五加皮酒”。此酒问世后,人民黎民、达官朱紫熙来攘往,捧碗品味,酒香超脱扑鼻,生意越做越好。 传闻即日的五加皮酒,配造的中药材已多达二十种。 3蛇酒 4.杨梅酒 5.荔枝酒 二、表国配造酒 (一)开胃酒 1.味美思 2.比特酒3.茴香酒 (二)甜食酒 西餐中特意佐食甜点的深化葡萄酒 1.雪利2.钵酒 (三)餐后甜酒 蒸馏酒或食用酒精中到场清香原料配造而成 1.本尼狄克圣酒 2.谢托利斯修道院酒 3.乔利梳橙皮甜酒4.金万利 5.君度6.薄荷酒 开胃酒的两种界说: 前者泛指正在餐前饮用能扩展食欲的通盘酒精饮料,后者专指以葡萄酒基或蒸馏酒基为主的有开胃成效的酒精饮料。 1、味美思Vermouth( 17-20度) 以葡萄酒作基酒,配入苦艾等几十种植物 斟馏而成。 意大利:以出产甜型红、白味美思著称 Cinzano、Martini、Gancia 法国:以出产干型味美思见长 Chambery、Dural、Noilly 将一幼杯 La Fée 波希米亚苦艾酒倒入玻璃杯中。将一茶匙糖到场杯中,使它接收苦艾酒。 将糖汁点燃并让其燃烧,使其冒泡,并造成褐色焦糖。 将熔解的糖汁倒入 La Fée 并搅拌(假设正在玻璃杯内燃烧,应缓慢熄灭其火焰)。 向苦艾酒中到场 1-2 份饮用水。 苦艾酒 一个迂腐的恋爱魔咒 正在圣道加日,采少少万寿菊花,采少少墨角兰枝条,百里香和少幼年苦艾草,正在火炉前将它们烤干,压成粉末,然后用一幼块细夏布筛滤,并用慢火炖煮,增加少量的蜂蜜和醋。正在睡觉前用这种筑造的浆糊涂擦皮肤,同时将下面的话同时说三次,你将梦见你“改日同伴”的式样。 St. Luke, St. Luke be kind to me, In dreams let me my true-love see 圣道加,圣道加,求您对我大开恩,让我正在甜梦中看到我的如意郎君。 2、比特酒 Bitters( 16-45度) 又称必打士、苦酒。食用酒精为基酒到场植物根茎和药材配造而成。 较出名气的比特酒首要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德国、美国、匈牙利等国。以下是几种知名的比特酒: Campari(康巴丽) ,产于意大利米兰,是由桔皮和其他草药配造而成,酒液呈棕赤色,药味浓烈,口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜,酒度26o。 Fernet Branca(菲奈特·布郎卡) ,产于意大利米兰,是意大利最出名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成,味很苦,号称苦酒之王,。但药用出力明显。越发合用于醒酒和健胃。酒度40o。 Dubonnet(杜宝内) ,产于法国巴黎,它首要采用金鸡纳皮,浸于白葡萄酒,再配以其他草药。酒色深红,药香越过,苦中带甜,风致怪异。有红、黄、干三品种型,以红杜宝内最知名,酒度16o。 3、茴香酒 Anisette (25度) 蒸馏酒与茴香油配造而成,口胃香浓刺激,无色或呈多种色彩,首要出产国集合正在地中海沿岸国度。 对应烈酒:狮子奶(拉克酒)土耳其 45度 茴香酒现实上是用茴香油和蒸馏酒配造而成的酒。茴香油中含有洪量的苦艾素。45度酒精可能熔化茴香油。茴香油日常从八角茴香和青茴香中提炼博得,八角茴香油多用于开胃酒筑造,青茴香油多用于利口酒筑造。 茴香酒中以法国产物较为出名。酒液视种类而呈分歧色泽,日常都有较好的光泽,茴香味浓密,复郁迷人,口感分歧寻常,味重而有刺激,酒度正在25o安排。出名的法国茴香酒有:Ricard(里卡尔) ,Pastis(巴斯的士) ,Pernod(彼诺) ,Perger Blanc(白羊倌) 等。 茴香酒Anisés 1、净饮 运用器材:调羽觞、鸡尾羽觞、量杯、酒吧匙、滤冰器 把3粒冰块放入调羽觞中,量42毫升开胃酒倒入调羽觞中,用吧匙搅拌30秒钟,滤冰器过滤冰块,再把酒滤入鸡尾羽觞中,到场一片柠檬 2、加冰饮用 3、同化饮用:与汽水、果汁同化 开胃酒的饮用形式 4、兑水 比特酒、茴香酒兑水量为酒量的5倍安排;味美思可纯饮或加冰块 5、杯具 纯饮味美思用白葡萄羽觞;喝加冰的干马天尼用高脚水杯;喝金巴利加苏打水用平底高身杯 6、程序量 味美思50毫升、比特酒20-50毫升、茴香酒20-30毫升 Dessert是西餐中的结尾一道菜,日常是甜点和生果。佐食甜品光阴常饮用深化葡萄酒,称为甜食酒。 甜食酒固然也是口胃较甜的,但与餐后甜酒(利口酒)有显明区别。前者通常以葡萄酒基为主体举办配造,后者固然也是甜酒,但它的首要酒基日常是蒸馏酒。 (二)甜食酒Dessert Wines 1、雪利酒 西班牙国酒 西班牙产的深化葡萄酒,用葡萄酒兑和白兰地造成。从创造形式上分有浅色的菲奴(Fino)和浓色的欧罗索(Oloroso)两种。 Porto产于葡萄牙杜罗河一带(Douro) ,正在波尔图港举办蓄积和出售。Porto是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的,有白和红两类。白波尔图酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分,是葡萄牙人和法国人嗜好的开胃酒。红波尔图酒举动甜食酒活着界上享有很高的声誉,有黑红、深红、宝石红、茶红四种,统称为色酒(Tinto) ,红波尔图酒的香气浓烈清香,果香和酒香和谐,口胃醇厚、鲜美、园润,有甜、半甜、干三个类型。 2.波特酒(钵酒、波尔图酒) Porto Wine

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