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《酒水知识调酒》课程标准doc

  PAGE PAGE 9 《酒水学问与调酒》课程准则 一、课程音信 课程名称:《酒水学问与调酒》 课程类型:必修课 总 学 时:66 表面学时:36 实训学时:30 学 分: 4分 合用对象:客栈统治专业 二、课程计划 1、课程方针计划 (1)总体方针: 《调酒与酒水学问》是体系地对客栈统治专业的学生举行酒水根本表面熏陶的课程,是造就中职客栈统治专业学生所务必的一门专业工夫课程。《调酒与酒水学问》课程是造就客栈统治专业高级操纵性人才的必修课。 《调酒与酒水学问》是客栈统治专业的必修课。本课程是表面与实践操作精细联络的一门课程,正在足够负责表面学问的根本上,学会鸡尾酒的调造与革新。本课程的职司正在于通过教学,使学生负责常见的酿造酒、蒸馏酒、配造酒的观点、泉源、发扬。熟识种种洋酒的常见品牌、特色及任职请求。通过实践操作负责经典鸡尾酒的调造,并能举行鸡尾酒的革新。并为研习闭联后续课程,如归纳实训等课程打下必定根本。联络课程的教学,造就学生的发轫才略和革新才略。 (2)才略方针 酒水分类及识别才略 六大基酒的识别及任职才略 配造酒的识别和任职 酒吧招待任职才略 四种鸡尾酒调造本事操纵才略 20经典鸡尾酒调造才略 鸡尾酒革新、创作才略 酒吧常日统治才略 鸡尾酒会筹办才略 鸡尾酒酒品本钱把握和核算才略 (3)学问方针 1)使学生负责酒水、酒精度的观点,领会酒度的示意与换算酒的差异的分类本事及遵照坐褥工艺分类的实质。 2)领会葡萄酒的寓意、特性;负责葡萄酒的定名、年份、储存、品级、酿造工艺和种别;领会法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的出名品牌。 3)领会啤酒的泉源、造造原料、坐褥工艺;负责啤酒的分类、中表出名啤酒名牌;领会中国黄酒的泉源、功用、产地及其特性,负责中国黄酒的分类;领会中国名优黄酒。 4)领会天下六大蒸馏酒的泉源及重要坐褥工艺,熟识其酿造原料和坐褥地,负责六大蒸馏酒的重要分类、名品与饮用任职。 5)领会中国白酒的泉源及重要坐褥工艺,熟识中国白酒的酿造原料和产地。负责白酒的重要分类、名品与饮用任职。 6)领会配造酒的寓意和特性,负责出名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特性、坐褥工艺及名品。 7)领会咖啡的泉源、种类、饮用任职,熟识天下出名咖啡品牌,负责茶的品种、名品及饮用特性,领会其他无酒精饮料。 8)负责鸡尾酒的观点与特性,领会鸡尾酒的差异分类,重心负责鸡尾酒的根基构造及常用的四种调造本事,负责20款天下出名鸡尾酒的调造。 9)负责酒吧的观点、品种及组成,负责酒吧的机闭构造、岗亭树立于职责,领会酒吧常用的设置,负责酒吧任职的准则与轨范。 10)领会酒吧常日统治的重要实质,领会职员装备与事业调整,负责酒吧的质地统治、负责酒水的采购把握、验收把握、饮料的库存与发放,领会饮料的损耗把握。 11)发轫领会鸡尾酒会的类型,负责承办鸡尾酒会的措施与本事,博彩如何规避法律风险发轫具备机闭承办鸡尾酒的才略。 2、课程实质计划 模块名称 学时 酒水学问 36 调酒 30 合计 66 3、才略教练项目计划 编号 才略教练 项目名称 拟竣工的才略方针 闭联撑持学问 教练形式法子及措施 结果 1 酒水分类及识别才略 1)会遵循酒水观点分清酒和水的区别 2)能遵循酒坐褥工艺举行酒水对应 3)懂得何如将美式酒度划算成准则酒度 4)熟识天下优质的葡萄酒产国籍名品 5)能清楚领会黄酒、清酒及啤酒的坐褥原料及特性。 6)懂得中国白酒的种种香型 7)能熟记中国十明确酒的品牌及特性 8)会举行葡萄酒的开瓶、任职及品鉴 1)通过教学,使学生领会酒水的观点 2)负责种种分类本事 3)负责按坐褥工艺分成几类 4)负责酒精度的表达形式和换算本事 5)熟识酒品的啤酒、黄酒、清酒的区别及特性 6)研习葡萄酒任职流程及重点 7)中国白酒的分类及名品欣赏 1)教员批注酒水学问闭联实质,使学生熟识酒水的区别分类及酒精度的示意。 ②教练批注葡萄酒念过实质,领会葡萄酒的寓意、特性;负责葡萄酒的定名、年份、储存、品级、酿造工艺和种别;领会法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的出名品牌。 3)由教员举行抽查式问答领会学生的负责水平 ④学生自已操演葡萄酒开启及品鉴,操演倒酒 个人同窗会操纵刀式葡萄酒开瓶器,大局限不回操纵,实操才略有待抬高 2 六大基酒识别才略 能遵循酒标识别酒的品牌 会遵循白兰地的酒标闭联材料识别年份以 能遵循一瓶酒水道出该大系列酒的重要原料、原产国 熟识负责六大基酒的特性及名品 能简述苏格兰威士忌的特性及名品 领会皇家礼炮21,芝华士12等酒品的闭联汗青,及影响力, 1)领会白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒,六大基酒的英文单词。 2)负责白兰地、威士忌、金酒、伏特加、特基拉、朗姆酒的重要原料,坐褥区域及名品 3)负责酒标内显示的闭联实质 4)熟识六大基酒的特性 1)教员批注六大基酒闭联表面学问,使学生领会种种酒的特性及坐褥工艺,名品。 饮用请求及杯具的搭配 2)将学生按6——7举行分组,选出组长对组员举行闭联学问的问答。 3)运用实训室内酒瓶对学生举行普及看法及学问点温故知新 局限同窗还不行把大基酒的特质注明晰然,名品看法的不敷深化,有待抬高。 3 配造酒的识别和任职 能正在酒柜中寻得开胃酒的闭联代表酒品 对待开胃酒的分类熟识负责 能将全面配造酒按分类举行分列 支拨某品牌的配造酒时能正在酒柜中寻得,并说出特性及饮用期间 种种配造酒的特性及任职请求 能准确指出种种配造酒的饮用时所必要操纵的杯具 领会配造酒的分类 负责开胃酒的原料及饮用期间 负责甜食酒的特性及饮用期间 负责配造酒的分类、原料、特性及饮用期间 负责种种配造起码三种饮用形式,及所需用到的杯具 教员批注配造酒闭联表面学问,并按分类对种种配造酒举行特质注明,食用期间区别。 学生分组识别酒柜内的配造酒品,负责特性。 按组举行学问竞赛,领会学生负责环境 配造酒多为表国就,酒标内由于负责不敷,不行急速举行识别,调酒专业英语有待抬高。 4 酒吧招待任职才略 1)能领会葡萄酒的饮用需求及任职请求,操纵杯具 2)能正在实训室内寻得威士忌酒水任职所必要的设置及杯具,以及饮用量 3)能正在实训室内寻得白兰地专用杯具 4)能熟识所学酒品的大类并按种别寻得相应的杯具 5)会斟酒,遵循种种酒品的请求举行斟酒 1)负责葡萄酒的斟酒标准 2)负责种种酒品所必要相对应的别具及斟酒需求。 3)领会种种酒品的操纵本事及准则用量 4)熟识酒吧内全面杯具及相对应的酒品。 教员批注酒吧招待中的任职准则。 对实训室内种种杯具举行周到批注,领纠合用酒品及准则用量。 学生分组举行斟酒操演 分组举行研习更能落实到局部,但个人住个人学生研习造动性坏处,任职演示恣意性大。任职认识及立场有待抬高。 5 四种鸡尾酒调造本事操纵才略 能看法酒吧内全面调酒设置的专业术语 会操纵量杯举行1盎司、1/2盎司、1/3盎司、1/4盎司的量入。 会操纵摇酒壶举行双手摇和单手摇 操纵搅拌机、榨汁机、造冰机等实训设置 会操纵和谐法、摇和法、澳门博彩集团兑和法、搅和法举行鸡尾酒调造 会造造纯洁的鸡尾酒妆金饰 1)领会调酒用品的的专业注明及操纵形式 2)熟识负责四种调酒本事,及种种本事的目的事项,所需设置 3)负责常用的生果妆金饰 1.教员批注酒吧内措施设置。并举行功效注明,使学生能领纠合用形式。 2、现场演示四种调酒本事及特性注明 3、现场演示常用生果妆金饰的造造流程 4、通过视频领会更多生果妆金饰的造造 5、学生分组举行实训,请求熟识负责这局限实质 能根基负责种种本事,熟练水平有待抬高 6 20经典鸡尾酒调造才略 1)能熟练负责以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉为基酒的20经典鸡尾酒的调造。书本P127—P131 1)熟练20款鸡尾酒的酒铺及调造本事 1.教员现场演示以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、特基拉、伏特加为基酒的各一款,使学生领会幼隐衷项及请求。 2、学生分组举行实教操演,以组为单元对20款鸡尾酒举行实教操演 3)各组调造玩一款鸡尾酒后举行评选,总结分解操作的流程中对与错的活动,夸大范例。 局限同窗实践的操作才略对照弱,思想限造,操作期间超时表象对照明明。 7 鸡尾酒革新、创作才略 1)能靠本人对酒水的看法和剖释创作出本人念要的酒品,并本人举行定名 1)熟练负责各设备就得特性 2)能熟识的操纵种种调造本事 1、以组为单元请肆业生举行自我创作,无论操纵何种调造本事,自正在定名,举行创作性阐扬。 2、各组酒品举行映现、注明创作出处,及鸡尾酒名称。各组相易品味举行评选,勉励学生的好奇型及发散性思想。体验创作的有趣。 分同窗实践的操作才略对照弱,思想限造,未能线 酒吧常日统治才略 能熟识酒吧买卖前的绸缪事业。 对种种票据的用处和填写一目了解 能遵循吧台所需东西列出库存量及需采购量 熟识买卖完毕需做的事业事项。 1)领会酒吧常日统治的重要实质 2)领会职员的装备与事业调整 3)负责酒吧的质地统治 教员传授酒吧常日统治的实质,买卖前,买卖后及买卖中所需做的操作事项 学生分组模仿操演酒吧开业及酒水任职 各组举行互相点评 教员点评 根基能按请求达成实训 9 鸡尾酒会筹办才略 1)能遵循客人需求焦点,举行鸡尾酒会的谋划。 2)会遵循就会的局势及界限调整酒吧吧台的树立,及酒水的绸缪 3)了然鸡尾酒会的事业轨范 1)发轫领会鸡尾酒会的类型 2)负责承办鸡尾酒会的措施与本事 3)发轫整个机闭承办鸡尾酒会的才略 1)教员批注鸡尾酒会的局势、界限、绸缪事项及操作中的幼隐衷项。 2)教员将酒会大要需求示知学生,请肆业生分组举行酒会筹办及调整。 3)各组酒会调整举行比拟,评出出色筹办举行实景训练。 分同窗实践的操作才略对照弱,思想限造,只按书本描画举行照搬,缺乏自立性。 10 鸡尾酒酒品本钱把握和核算才略 能了然领会酒吧本钱的组成。 管帐较酒水本钱率、酒水毛利额、酒水毛利率。 遵循实训室内酒水进货价,对所调造的鸡尾酒举行本钱核算。 能为所调造的鸡尾酒举行合理订价。 1)负责酒吧的质地统治 2)负责酒水的采购把握、验收把握、饮料的库存与发放 3)领会饮料的损耗把握 4)负责酒水的本钱核算及订价 1)教员批注水采购把握、验收把握与饮料的发放,酒水的订价本事和准则。 2)案例分解订价的条件,及本钱的计较。 3)各组遵循酒谱酒水数目,及实训室内酒水采购用度举行本钱核算,并给出合理订价,注明订价出处。 局限同窗对待本钱核算,毛利核算等观点杂沓,订价根基为随市订价,拘与本人的消费秤谌,订价较为低廉思想方面有待开辟。 三、教材、材料 教材: 《酒水学问与酒吧统治》 张波主编 大连理工大学出书社 参考材料: 1.《今世酒吧任职与统治》 上等熏陶出书社 熊国铭 2.《饭铺酒水学问与酒吧统治》重庆大学出书社 聂明林 3.《经典鸡尾酒调造》 光碟 4.搜集商榷 四、调查计划计划 1、收效的构成 本课程的收效有日常收效和期末测验收效两局限构成。个中: (1)日常收效占40%,重要征求学一生时功课、讲堂出勤、讲堂实做教练等归纳展现。 (2)期末测验收效占60%。 2、测验局势:实做、面试 五、必要注明的其他题目 (无)

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