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餐饮培训酒水知识与服务

  酒水学问与任职能力 LOGO 目 酒水的界说与特征 酒水的分类 名酒先容 录 酒水任职重点 酒水促销 Company Logo 第一节 酒水的界说与特征 ?一、酒水的界说 ? 酒:一种用谷物、生果等含淀粉或糖的 的物质经发酵、蒸馏等形式造成的含 乙醇的带刺激性的饮料 ? 水:是指不含酒精饮料 Company Logo 酒的紧要因素及酒度 ? 酒中最紧要的因素是酒精,学名“乙醇”,它是 将含有淀粉或糖的物质列入酵母发酵而爆发的。 ?“甲醇” ? 中国酒的酒度显露形式:100毫升酒液中纯酒精 的含量。 Company Logo 第一节 酒水的界说与特征 4、感情宣泄 ?三、酒的效用 1、使人兴奋 2、养分充分 酒的 效用 5、去腥调香 3、医疗保健 6、寒暄礼节 Company Logo 第二节 ?一、按缔造形式分类 ? (一)酿造酒 酒水分类 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后,直 接提取或用压榨法而获得的酒。这类酒乙醇含量较低, 通常都正在20度以下,刺激性较弱 谷类(黄酒、◇▲=○▼=△▲啤酒) 果类(葡萄酒) 其他类(奶油、蜂蜜) Company Logo 第二节 ? (二)蒸馏酒 酒水分类 又称烈性酒,是指以生果、谷物等为原料优秀行发酵, 然后将含有酒精的发酵液实行蒸馏而得的酒。蒸馏酒 酒度较高,通常均正在20度以上,刺激性较强 谷类(白酒、威士忌、伏特加、金酒) 果类(白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他) 其他(米酒) Company Logo 第二节 ? (三)配造酒 酒水分类 配造酒是指正在种种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中列入 肯定命目标生果、香料、药材等浸泡后,原委滤或 蒸馏而得的酒。 开胃酒(味美思、茴香酒、其他) 甜食酒(玛拉加、玛德拉、波特、雪利) 利口酒(香精、香料) Company Logo 第二节 酒水分类 ?二、按酒精含量分类 ? (一)高度酒(40度以上) ? (二)中度酒(20度---40度) ? (三)低度酒(20度以下) ? (四)无酒精饮料(不含酒精) Company Logo 第二节 酒水分类 ?三、按贸易筹办分类 ? (一)白酒 是以谷物等农副产物为原料,经发酵蒸馏 而 成的一种高度酒。酒度通常为50——60度 ? (二)黄酒 它多以谷物为原料,蒸熟后列入特意的酒曲 和酒药,使用此中的多种霉菌、酵母菌、细 菌等微生物的合伙效用而造成的原汁酒。因 大大都种类中都有黄亮或黄中带红的色泽, 故名黄酒。酒度通常正在12——18度之间 Company Logo 第二节 酒水分类 ?三、按贸易筹办分类 ? (三)果酒 用生果自身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的 酒,含有生果的风韵 ? (四)啤酒 啤酒是用麦芽花糖化后列入啤酒花,由酵母 菌发酵酿造成的。酒度为2——7。5度 ,素 有“液得体包”的美称。为国际上产量最大 的饮料酒。 Company Logo (五)葡萄酒 葡萄酒是用稀罕的或葡萄汁经发酵造成的酒精 饮料 ? (六)洋酒 进口酒类的总称。它囊括烈酒、啤酒、葡萄酒、 利口酒(Liqueur)等……差异酒精含量的酒水品 种。 Company Logo 第二节 酒水分类 ?四、按配餐办法分类 ? (一)开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人正在餐前喝了也许刺激胃 口、加添食欲。守旧的开胃酒种类民多是味美思、 雪利酒。 ? (二)佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒,此时可选拔少许 较量厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。 Company Logo 第二节 酒水分类 ? 四、按配餐办法分类 (三)餐后酒 餐后酒:正在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的品种主 假如:白兰地和利口酒、奶酒,薄荷酒,均度酒等 (四)甜食酒 甜食酒,又称餐后甜酒,是佐帮西餐的结尾一道食 物——餐后甜点时饮用的酒品。常见的有波特酒、 雪莉酒、玛德拉等。 Company Logo 按香型分类 白酒可分以下几种香型 ?1.酱香型 ?2.浓香型 ?3.幽香型 ?4.米香型 ?5.兼香型 Company Logo .酱香型(茅香型) ? 1)代表:贵州茅台 ? 2)特征:酒体香而不艳, 低而不淡(空杯香气犹存) 正在白酒中酱香型酒为数很少 ? 4)酒品:四川郎酒、湖南 武陵酒 Company Logo 浓香型(窖香型) ? 1)代表:泸州老窖特曲 ? 2)特征:芬芳芳香、清晰甘 冽、入口甜、落口绵、尾 净余长、“艳郁” ? 3)考语:“香、醇、浓、绵、 甜、净” ? 4)酒品:五粮液、古井贡、洋 河大曲、剑南春、宋河粮液、 全兴大曲、沱牌曲酒等 Company Logo 幽香型(汾香型) ? 1)代表:山西汾酒 ? 2)特征:酒气幽香,酒味爽口, 和气,纯 净,“清、正、净、 长” ? 3)考语:“入口绵、落口甜、香 字不露头” ? 4)酒品:北京金山酒、河南宝丰 酒 Company Logo 米香型 ? 1)代表:桂林三花酒 ? 2)特征:蜜香清雅、入口 柔绵、落口基冽、回味 怡畅 ? 3)酒品:广州金州湘山 酒、广东的长笑烧、 狮泉玉液(南方口胃) Company Logo .兼香型(混香型) ? 1)代表:董酒 ? 2)特征:闻香、口香、回味各不无别 ? 3)酒品:陕西西凤酒、湖北松滋白云边酒 Company Logo 中国十台甫酒 ? 茅台酒(贵州,酱香型 ) ? 五粮液(四川,浓香型 ) ? 剑南春(四川,幽香型 ) ? 古井贡酒(安徽,浓香型 ) ? 泸州老窖(四川,浓香型 ) ? 董酒(贵州,复合香型 ) ? 竹叶青(山西,幽香型 ) ? 绵阳大曲(四川,浓香型 ) ? 汾酒(山西,幽香型 ) ? 洋河大曲(江苏,浓香型 ) Company Logo 葡萄酒分类 (一)、按色彩分类 :红葡萄酒 、白葡萄酒 、玫瑰葡萄酒 红葡萄酒 白葡萄酒 玫瑰葡萄酒 Company Logo (二)、按含糖量分类: 干型葡萄酒(≤ 0.5% 口感无甜味) 半干型葡萄酒(0.5%~1.2% 有极薄弱甜味) 半甜型葡萄酒(1.2%~5% 口感较甜) 甜型葡萄酒(≥ 5% 口感很甜) (三)、按加工形式分类: 酿造葡萄酒 加香葡萄酒 起泡葡萄酒 蒸馏葡萄酒 Company Logo 目前消费者较量笃爱喝的是哪一种酒? Company Logo 洋酒的紧要类型 法国干邑(白兰地) 伏特加 威士忌 金酒 朗姆酒 Company Logo 种种洋酒的创造原料(must) ? 1.白兰地:葡萄或生果 ? 2.威士忌:大麦、黑麦、玉米 ? 3.金酒:大麦芽与裸麦 ? 4.伏特加:土豆和玉米 ? 5.朗姆酒:蔗糖 Company Logo 字母所代表的酒的品格(should) ? 统统白兰地酒, 都用字母来分离品格, 例举如下: E代表ESPECIAL (出格的) F代表FINE (好) V代表VERY (很好) O代表OLD (老的) S代表SUPERIOR (上好的) P代表PALE (浅色而苍老) X代表EXTRA (分表的) Company Logo -12年陈 12-20年陈 25年以上 30年以上 40年陈 50年以上 70年以上 Company Logo 干邑品格划分(年份越长、质料越好、越珍奇) 显露3年陈 显露4年陈 显露5年陈 Company Logo 干邑白兰地知名品牌有: ? Martell ? F.O.V ? Hennessy ? Remy Martin ? Courvoisier 马爹利 长颈 轩尼诗 人头马 拿破仑 ? Bisquit ? Camu 百事吉 金花 Company Logo 白兰舆图片(could) Company Logo 白兰舆图片(could) Company Logo 威士忌图片 ★尊尼获加[黑牌]威士忌 ★尊尼获加[红牌]威士忌 Company Logo 酒水任职 一、酒水任职前的打定管事 打定酒水 打定羽觞 开 瓶 示 瓶 Company Logo 酒水任职 (一)打定酒水 正在客人定夺喝何种酒水后,服 务员应准确填单,取用酒水,并检 查其质料。依据酒的差异类型实行 冰镇或温热措置。 Company Logo 酒水任职 降温措置的形式如下: 1、冰镇(降温) 冰桶冰镇 直接加冰块 冰箱冷藏 此表,★△◁◁▽▼可能对杯具直接实行降温措置。 Company Logo 酒水任职 (二)打定羽觞 依据酒水品种为客人打定相应 的羽觞,并按规章恳求摆放好。 Company Logo 酒水任职 白羽觞 黄羽觞 Company Logo 酒水任职 红葡萄羽觞 白葡萄羽觞 Company Logo 酒水任职 高脚饮料杯 直身饮料杯 Company Logo 酒水任职 (三)酒水示瓶 如客人点用较为珍奇的中国 酒,如茅台、五粮液等,任人员 应向客人显现酒瓶上囊括包装盒 上的牌号。 Company Logo 酒水任职 1、示瓶形式 1、任人员站正在客人的右侧; 2、左手托瓶底,右手持瓶颈; 3、酒瓶的牌号朝向客人,让客 人辨认牌号,直至客人颔首 承认。 Company Logo 酒水任职 2、示瓶目标 ? 避免纰谬 ? 对客人的推崇 ? 声明商品的牢靠性 Company Logo 酒水任职 (三)酒水开瓶 正在客人确认酒水的种类及质 量后,任人员应应用准确的开 瓶器开启瓶盖。 Company Logo 酒水任职 1、差异酒瓶的封口 易拉环 回旋瓶盖 软木塞 皇冠瓶盖 Company Logo 酒水任职 常用的开酒器紧要有:扳手、酒钻和组合开酒器 三类。 2、开酒器 扳手 酒钻 组合开酒器 Company Logo 酒水任职 一、斟酒任职 站位容貌 持瓶容貌 斟酒形式 斟酒依次 Company Logo 酒水任职 (一)站位容貌 操作时站正在每一个餐位右侧,面向客人, 呈“丁”字步或幼 “八”字步站立。掌握 开弓,探身对面,手臂横越客人的视线等, 均是隐讳和不礼貌的作法。 Company Logo 酒水任职 (二)持瓶容貌 ? 右手持酒瓶的中下端 ? 牌号朝表,正对客人 ? 斟酒时,尽量升直手臂 Company Logo 酒水任职 (三)斟酒形式(桌斟) 1、徒手斟倒 2、托盘斟酒 Company Logo 酒水任职 徒手斟倒 Company Logo 酒水任职 考虑: 1、杯口与瓶口能否相碰,▲★-●为什么? 2、结尾瓶口为什么要转一下? Company Logo 酒水任职 托盘斟酒 Company Logo 题目:如那里理羽觞碰翻的情景 ? 倘使任人员因操作失慎而将羽觞碰翻,应向来宾 显露歉意,立地将羽觞扶起,搜检有无破损,若 有破损要立地另换新杯,若无破损,要急迅用一 块整洁餐巾铺正在酒迹之上,然后将羽觞放还原处, 从新斟酒。倘使来宾失慎将羽觞碰破、碰倒,服 务员也要同样措置。▲●…△ Company Logo (四)斟酒依次和量度限造 1、顺 序 通常从主宾位 置着手,按顺 时针目标次第 实行。 Company Logo 斟酒量度 果 汁 红 葡 萄 酒 烈 性 酒 白 葡 萄 酒 啤酒 Company Logo 烈性酒、软饮料斟至羽觞的八成满 红葡萄酒斟至羽觞的五成满 白葡萄酒斟至羽觞的七成满 啤酒泡沫不溢出 Company Logo 案例明白 ?三位客人正在餐厅用餐,已喝了二瓶一斤装 白酒和五瓶啤酒,仍旧面红耳赤,措辞声 也逐渐升高,这时,此中一位客人又扬手 恳求任人员再送一斤白酒上来,大多来个 一醉方息。你行动任人员,该奈何办 。 Company Logo 措置创议 1、客人已有喝醉酒的迹象,任人员应礼貌地拒绝 给客人再增添酒水; 2、给客人递上热毛巾,并先容少许不含酒精的饮 料,如咖啡、茶、矿泉水等; 3、如有吐逆,实时算帐污物,并指挥醉客的恩人 赐与照拂; 4、如有客人正在餐厅酗酒闹事,应讲述大堂副理和 保安部,以便实时措置。 Company Logo 、你们的酒口感 欠好,太冲了 6、商场上假酒很 多,你能保障你 的酒不是假酒吗 2、我喝过你们的 酒,喝了会上头 5、我平素正在喝你 们的酒,但迩来 感应口感和向来 不相似了 ? 4、喝白酒既伤肝, 又伤胃 3、△▪️▲□△传闻你们的酒 是勾兑的,我不 笃爱喝勾兑的酒 Company Logo 、你们的酒口感欠好,太冲了 1、没有啊,别人奈何 没有这种感应! 这是不推崇客人的辩白 2、先生,统统白酒都 存正在这种题目。 给客人通报的讯息是自身太 挑剔 3、我肯定把您的看法 反应给司理。 这是一种灰心的措置方 式 Company Logo 客人的看法是晋升品牌质 量和品牌现象,咱们该当卖力 周旋。行动导购员: 一方面要踊跃收罗顾 客看法,并实时反应给公 司。 另一方面,面临客人 的看法和创议,不也许不 行动或灰心措置,更不行 用狡赖或推卸仔肩的办法 来粉饰自身的力所不足。 Company Logo 场景模仿 李先生,感谢您的珍奇看法。您泛泛不奈何喝白酒吧?咱们权且喝一次白 酒,或者喝头三口酒时,通常都邑有这种感应。不表,旨酒须要徐徐地品、细 细地尝。如许您就会浮现我家酒的口感实在非凡温柔绵醇,回味悠长。(实用 于劝告不常喝白酒的客人) 李先生,感谢您的珍奇看法。前次您喝的是我家的高度酒,通凡人喝高度 酒都邑有您说的那种感应。此日,我给您先容的是中低度酒,您可能品味一下, 会更适合您。(实用于劝告喝低度白酒的客人) 李先生,感谢您珍奇的看法。目前,白酒,出格是中高度白酒,●普通存正在 您提到的这种题目,根基上统统的白酒厂家都正在思步骤攻陷这一难合。我公司 也加入了大宗科技力气实行攻合,您的珍奇看法和创议,我会实时反应给总部 的。我信赖,不久后您就会感觉到我家白酒口感的进一步改观。非凡感谢您! (实用于口感确实存正在题目标白酒品牌) Company Logo 、商场上假酒良多,你能保障你的酒不是假酒吗? 1、咱们的酒不会是假酒。 直接否认客人说法,会让 客人听了很担心适。 2、 XX假酒才多呢。 这是正在公然攻击敌手, 会让客人狐疑咱们的贸易道 德。 3、对不起,我不敢100% 保障。 是一种不自大和不可动的 回复办法,客人听了如许的回 答,还敢点咱们的酒吗? Company Logo 一种是用寻常白酒假 冒名酒愚弄消费者 另一种是用甲醇 勾兑食用白酒 商场上假酒 多仍旧是一个不 争的实情,假酒 紧要有两种: 新颖消费者 喝白酒,喝的不 仅是品格,又有 白酒背后的文明, 而最珍视的依旧 壮健。 导购员开始要明了 客人的思法,为接下来 的疏通征战精良的根基。 其次,对自身的酒 肯定要有信仰,固执承 诺店内不会有假酒。 第三,驾御一 些识别白酒真假的 专业学问,用寻常、 简便的发言向客人 先容若何识别白酒 的真假,从而排除 客人的疑虑。 Company Logo 场景模仿 先生,确实像您说的那样,现正在的酒类商场鱼龙混淆。不表,请您信赖, 咱们的酒肯定是货真价实的。咱们的酒都是从酒厂直接送到客栈,进货渠道 处分非凡苛刻,☆△◆▲■而且公司和客栈合伙同意若是您浮现假酒将以一赔十。先生, 您就虽然安定饮用,咱们不但要保障您喝的好,还要保障您喝的壮健。(如 果客人发挥出认同,就急迅把酒呈献到客人眼前。) 先生,您说的很对,现正在酒类商场真实有少许假酒,然则咱们的酒正在这 里仍旧卖了三年还没有浮现一瓶假酒。这都要归功于这里的工商、•☆■▲质检、公 安等处分部分和公司专业的打假行列。同时,公司加入巨资正在包装上选取苛 密的防伪手段。您看,仅酒盒就有三重防伪,内中的瓶盖和标贴又有三重防 伪。谁要思做假,得有优秀身手和高科技修筑,这是违法分子根蒂做不到的。 先生,您就安定喝吧,若是浮现假酒,咱们会以一赔十。 Company Logo 幼结: 对付客人提出的题目, 无论是真是假,都该当理 解和谢谢,自大地供应确 凿的实情让客人认为这个 题目用不着费心,并辅导 客人体验产物。 Company Logo LOGO

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